“Picasso una volta disse che chi crea una cosa è costretto a farla brutta. Dallo sforzo per generare l’intensità, dalla lotta per generare questa intensità, deriva sempre una certa bruttezza: chi viene dopo può fare, di questa cosa, una cosa bellissima, perché visto che è già stata inventata, sa quello che fa”. Le parole di Gertrude Stein descrivono bene la fase attuale della giovane cucina italiana...
La triglia in copertina. Una purea di fagioli di soia fermentati, albicocche grigliate e lievemente acerbe, funghi giapponesi essiccati e triglia in cottura poché ... Bum! … Esplosione di personalità e originalità. Intrigante e arabescata. Tutto questo grazie a chef Ilario Vinciguerra.
Gualtiero Marchesi, uno degli chef più conosciuti del pianeta, negli anni ha continuato a gettare nella fornace del suo talento palate generose di suggestioni culturali a tutto campo, dalla musica, familiare grazie alla moglie pianista, alle arti visive, coltivate con interpreti come Gillo Dorfles. Fino a presiedere Alma, la scuola internazionale di cucina di Colorno, un piccolo paese della Bassa parmense.
L'anemone di mare, nel suo essere strasgressiva, porta con sè un pout-pourri di sapori. Che chef Davide Lacerenza rispetta ed esalta con un piatto di spaghetti strepitosi. E un po' di semplice genialità.
Bavarese al fieno? Sì, il fieno profuma la bavarese classica a base di uova, zucchero e gelatina grazie all'infusione nella panna, previa tostatura di 3-4 secondi nel forno scaldato a 300 °C. Mentre dal latte, sanificato a 73 °C, si ricava la schiuma ricca di un cappuccino. Provare per credere.
Definire Corrado Assenza un pasticcere è assai riduttivo. E’ un simbolo della cultura siciliana fatto di sensibilità, estro e talento. Nel suo laboratorio produce costanti rotture tra il confine del dolce e del salato come nel caso di questa insalata resa gelato.
Una capanna a picco sulla spiaggia di Marina di Ragusa, di fronte al mare e proprio sopra alla battigia, dove le onde srotolandosi si apprestando a rimpastare tra loro la sabbia e i molluschi, quelli stessi che troverete nella pasta con le vongole “definitiva”.
A Viareggio, da Romano, Franca Checchi fa i suoi “Calamaretti ripieni di verdure e crostacei” giusto dal 1976. Immancabili, per soavità di consistenze, distinzione e nettezza di sapori. Un piatto pensato quando venne fondata la Apple e il Concorde faceva il suo primo volo.
Per Heinz Beck non esiste la cucina italiana. Di questa non può darsi, infatti, alcuna definizione: troppo numerose ed eterogenee le tradizioni regionali per comporre un monolite identitario. Piuttosto, concede il tedesco, esiste una granitica tradizione mediterranee...
Se entri di soppiatto a Villa Roncalli e chiami di nascosto Maria Luisa Scolastra con l’appellativo “chef” lei di sicuro non si gira. Lei è una cuoca, la “cuoca” dell’Umbria, colei che riesce da vent’anni a Foligno ad elevare l’ordinario ordito della cucina tradizionale a vette di eleganza difficili da imitare.
Alessandro Negrini e Fabio Pisani hanno saputo far evolvere il concetto di cucina di Aimo e Nadia verso una moderata, saggia ma non scontata modernità e attualizzazione. I tortelli di ossobuco di Fassone rischiano di creare una magica dipendenza. Che vi farà abbracciare il gusto unico della loro cucina.
Come come risolvere il dilemma del Carpaccio? Davide Bisetto, con la sua abilità, annusa l’aria e la storia, e sfodera un grande piatto. La seppia svetta sugli altri ingredienti con la sua sensuale viscosità. Lega il palato in modo da accogliere delicatamente i fasolari, le vongole e i coralli dei frutti di mare. E poi...
Un fagottino con gli umori della terra e del mare. Emblema di un’identità e uno stile; un piatto d’autore dove si cela, svelandosi, l’istanza narrante di Pino Cuttaia. Il gusto è primordiale, perché di slanci verso il passato è fatta la sua cucina, slanci che si ficcano come dardi nella contemporaneità, quasi sfidandola, a suon di reminiscenze infantili e sapori di casa.
Massimo Viglietti sbarca a Roma. E lo fa con tutta la sua prorompente personalità all’Enoteca al Parlamento, luogo tra i più rinomati per l’establishment capitolino. Proprio in un contesto nel quale l’idea di una cucina paludata e conformista potrebbe risultare la più logica delle scelte arriva lui, il Tom Waits di Alassio (una vita presso il “suo” Palma), il più anticonformista e anti-paradigmatico dei cuochi. Con quel suo fare un po’ punk e i suoi tatuaggi in bella mostra.
Piatto delle metafore è la “Beccaccia al forno con crostino del suo fegato e mele”. Di metafore, si scriveva: di regalità, di vita, di passione, di stile, di piacere, di arte, di tecnica, di affabulazione. Tanto in una pietanza? E ancor di più! La beccaccia, elegante piccolo volatile preda ambitissima del cacciatore, racconta le storie, ovvero la storia, dello chef.
Il pasticcio di fegatini di Mattia Spadone è presentato verticalizzato, rispolverando un’intuizione di Pierre Gagnaire, con una mousse sfumata al Porto, montata al burro e aromatizzata al tartufo bianco in strisciata alla base. Un solo dettaglio può cambiare il piatto. Perché, come diceva Edvard Munch, una singola linea può essere da sola opera d'arte.
Può una melanzana avere assonanza con la poesia di T.S.Eliot? Sì, se a cucinarla è chef Angelo Sabatelli da Monopoli. Una celebrazione quasi catartica del pregiato ortaggio. Ma che necessita di molte attenzioni.
“Sapori veri” firmato Gennaro Esposito. Ecco, in estrema sintesi, il significato di un piatto come “Pomodori, cozze ripiene, purea di melanzane e fior di ricotta”. A volte, è incontestabile, solo la semplicità assoluta consente di elevare l’eccellenza della materia prima oltre i suoi limiti.