Chef Silvio Salmoiraghi istiga la nostra curiosità con un piatto tricolore. Bianco, rosso e verde tra cicoria, panna e fragole. Dove il rosso sta per paté di fragole e pomodoro. Patriottico sì, generazionale sì, ovvio no. Perché se la dialettica è fatta di armonie e contrasti significa che siamo vicini al capolavoro. Tra storia e cultura che stanno ad osservare.

La dichiarazione d’intenti è chiara nel titolo di un piatto che evoca i profumi della pescheria di Catania al quale è dedicato. Un’idea che trae spunto da un percorso intrapreso dallo chef ragusano – “mangiare in dialetto” - volto alla riscoperta delle tradizioni e dei termini che ricordano quelli di un tempo: in primis i “mangiari di strada”.

Pulp nell’intento di dichiararsi più splatter di quanto l’effetto ottico non denunci. Il merluzzo, infatti, si trasforma e va oltre una carne cotta all’ultra-sangue e si mimetizza in un pesce “altro” magari in guisa tropicale: livrea scarlatto fluo in declinazione shocking. Tutto al meneghino "Rebelot" del Pont da chef Mauricio Zillo.

Cosa accade mentre la testina alla base è cotta classicamente, come Valentino faceva a Londra presso la Locanda Locatelli? Partendo dalla testa intera che viene disossata e ridotta in cubi composti di guancia e lingua, da lessare nel brodo di vitello ristretto, poi si passa al cacao. Senza dimenticare lo zenzero. Il tutto al Lux Lucis di chef Cassanelli.

La base della Finanziera del Marin di Genova è una salsa di cozze e ricci di mare, sulla quale si posano, trattati in precedenza (cottura/marinatura) ciascuno separatamente e con perizia: fegato di pescatrice, corallo di capasanta, corallo di fasolaro, trippa e guance del merluzzo, lumachine di mare. A loro s’accompagnano verdure vive e brillanti.

Signature dish di Filippo Gozzoli, nuovo chef executive del ristorante Armani, questa ricetta rappresenta il banco di prova di un metodo creativo che si potrebbe definire “esafonico”, fondato sulla diversa combinazione dei sei gusti all’interno di ogni singola portata. Dolce, salato, amaro e acido.

Il cuore di manzo con purè di patate affumicate, salsa di habanero e maionese di caffè di Cristina Bowerman è l'ultimo piatto di quest'anno proposto dal Club di esperti guidati da Andrea Grignaffini. Tra qualche giorno pubblicheremo il vincitore della prima edizione de "Il piatto dell'anno" dei Fiori del male.

Insalata di salmone, coniglio e burro nocciola. Un piatto che appoggia la carne bianca del coniglio tenuta inusitatamente cruda a quel salmone (solo leggermente marinato) che esprime la quintessenza del rosa. Due texture simili ma differenti, due sensazioni scivolose che s’intersecano e guizzano in una bocca già lubrificata da un burro nocciola. Un piatto eccellente per augurare a voi, cari lettori, un felice 2015.