Beccaccia al forno con crostino del suo fegato e mele

Symposium Quatto Stagioni - Serrungarina (PU)- Chef Lucio Pompili

Piatto delle metafore è la “Beccaccia al forno con crostino del suo fegato e mele”. Di metafore, si scriveva: di regalità, di vita, di passione, di stile, di piacere, di arte, di tecnica, di affabulazione. Tanto in una pietanza? E ancor di più! La beccaccia, elegante piccolo volatile preda ambitissima del cacciatore, racconta le storie, ovvero la storia, dello chef. Visionario cuoco uccellatore che, nel mezzo delle più belle colline marchigiane, ha creato un magnifico relais d’impronta borgognona, all’insegna del lusso più vero e più rilassato. Intanto vola alto questa beccaccia, nelle rifiniture di precisione: come il pittore ne usa il “pennino” sulla tela, così Pompili ne utilizza l’idea-metafora per comporre il piatto. Arrostita lentamente e con amore farcita di fegato grasso. Adagiata su una ricca stoviglia. La testa, lì a fianco, con il lungo becco, come sigillo di regalità. E mele. E soffice purea di patate. E il fragrante crostino di fegato, come sigillo di piacere. Gli aromi sono intensi e puri. La consistenza soda e pulita. Come fosse un grande vino di Francia quasi si può scrivere di “tannino setoso” e “lunghezza in bocca interminabile”. Il piacere assoluto è poi il morso alla testa, dolce e amaro insieme. Ben lo sapeva Guy de Maupassant che nel racconto La Bécasse (1882) lascia al vecchio Barone des Ravots, provetto cacciatore, l’arduo compito di scegliere chi, fra i suoi titolati commensali, avrà l’onore di gustare il prelibato boccone. Ma anche l’onere di raccontare una storia. Storia che le beccacce di Lucio Pompili raccontano giorno dopo giorno, metafora dopo metafora…

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