Odio i ristoranti con l’articolo. Che vuol dire? Semplice, sono quelli sul cui menu non troviamo il nome del piatto che vorremmo mangiare – che so, Coda alla vaccinara – ma lunghe descrizioni del tipo: La piccatina su un letto di squame di sirena e rucola, o Il filettino di criceto glassato in aceto balsamico e cacao amaro. Insomma odio quella nuova ristorazione italiana, emersa passo passo con la nuova cafocrazia che ci domina.

Il mare è lì, a dieci metri. Lo senti, lo respiri. Quasi lo tocchi. Eppoi l’acqua. La sabbia. E l’aria, impregnata di sale, come solo avviene lunghe le coste. Il grande Mauro Uliassi vive questi elementi. Li vede quotidianamente dalla cucina del suo ristorante, sul molo di Senigallia. Li conosce. Li interpreta. E oggi, come in alcuni lavori del grande fotografo Mario Giacomelli, scopriamo il suo personalissimo bianco e nero. A Senigallia.

Cosa accade mentre la testina alla base è cotta classicamente, come Valentino faceva a Londra presso la Locanda Locatelli? Partendo dalla testa intera che viene disossata e ridotta in cubi composti di guancia e lingua, da lessare nel brodo di vitello ristretto, poi si passa al cacao. Senza dimenticare lo zenzero. Il tutto al Lux Lucis di chef Cassanelli.

Sui gradini di chef Luca Landi diverse tipologie di pesce crudo, in un climax di acidità: la palamita al gel di pomodoro, il branzino al gel di limone, lo scampo al gel di aceto, la seppia in ceviche; a parte il canestrello con crema di ortiche e gelato di cipolle. E l'orto diventa protagonista.

“Patata sfogliata, panna acida, olio alle cime di rapa” di chef Camanini. Lo start è eclatante: più che precisa una mandolina giapponese affetta in diligenza una patata fino a farne foglio d’un metro! Predisponendola, dopo riavvolgimento stretto in forma di rullo spiraliforme, a una preparazione poché con burro.

Ecco che prende corpo l’idea di una lasagna che ha la cintura contenitiva non più nella teglia o nella pirofila, ma nel suo abito stesso che poi altro non è che il suo habitat naturale: la pasta. Un piatto, questo, per antonomasia a “geometria fissa”. Jacopo Malpeli lo ha fatto.

Heinz Beck ha messo in pratica quello che tanti vorrebbero simbolo del matrimonio perfetto: rigore teutonico come piattaforma fissa sulla quale fare emergere la creatività italica. Così nella sua bomboniera alta su Roma alta, realizza una cucina tecnicamente magistrale dal gusto intenso e pervasivo. E anche i Fagottelli...

Pulp nell’intento di dichiararsi più splatter di quanto l’effetto ottico non denunci. Il merluzzo, infatti, si trasforma e va oltre una carne cotta all’ultra-sangue e si mimetizza in un pesce “altro” magari in guisa tropicale: livrea scarlatto fluo in declinazione shocking. Tutto al meneghino "Rebelot" del Pont da chef Mauricio Zillo.

Chef campano di casa sotto le due torri, Agostino Iacobucci porta avanti una cucina sincretistica, dove la città dotta e grassa fornisce forme, cioè contenitori, a una vitalità sgargiante e nettunista. È’ il caso di queste tagliatelle approntate dalle sfogline della bottega contigua collegata alle cucine attraverso una finestrella strategica.

Provate a immaginare un pansotto. Bene, ora dimenticatelo perché Sybil Carbone, già finalista di Hell’s Kitchen Italia, rivede tutto e con un colpo di spugna toglie la pasta dal suo ruolo d’involucro e lo trasforma in una sorta di mezzaluna a mo’ di cappello sulle ventitré. E arrivano le sorprese.