Merluzzo al sangue di maiale e barbabietola, asparago, pino mugo, sanguinaccio

Rebelot del Pont – Milano – Chef Mauricio Zillo

Pulp nell’intento di dichiararsi più splatter di quanto l’effetto ottico non denunci. Il merluzzo, infatti, si trasforma e va oltre una carne cotta all’ultra-sangue e si mimetizza in un pesce “altro” magari in guisa tropicale: livrea scarlatto fluo in declinazione shocking. Un piatto che ha il coraggio di mettere al centro la componente dolce-ematica (con implicazioni gore) del sangue di maiale con cui è marinato il merluzzo; un effetto moltiplicato dall’effetto rubro brillante della barbabietola (per tante gastronomie valdostane da lustri un sostituto vegano nell’omologo boudin). Poi la cottura a vapore utile a definire la brillantezza scintillante del colore e al contempo a conservare le carni sode e delineate anatomicamente. Torna il sangue (in versione polverizzata, sorta di sanguinaccio post-moderno) a punteggiare l’asparago bianco veneto così da contaminarne l’aspetto liliale senza inficiarne texture e carnosità. Come ornamento: qualche foglia di radicchio a riprendere il denominatore cremisi ma anche uno svolazzo che richiama idealmente la pelle marmorizzata del pesce. Chiude il piatto in modo definitivo una leggera emulsione di pino mugo a conferire soffio balsamico e respiro nordico.

Powered by Andrea Grignaffini for The Club