L'anemone che vien dal mare
L'anemone di mare, nel suo essere strasgressiva, porta con sè un pout-pourri di sapori. Che chef Davide Lacerenza rispetta ed esalta con un piatto di spaghetti strepitosi. E un po' di semplice genialità.
L'anemone di mare, nel suo essere strasgressiva, porta con sè un pout-pourri di sapori. Che chef Davide Lacerenza rispetta ed esalta con un piatto di spaghetti strepitosi. E un po' di semplice genialità.
Il pasticcio di fegatini di Mattia Spadone è presentato verticalizzato, rispolverando un’intuizione di Pierre Gagnaire, con una mousse sfumata al Porto, montata al burro e aromatizzata al tartufo bianco in strisciata alla base. Un solo dettaglio può cambiare il piatto. Perché, come diceva Edvard Munch, una singola linea può essere da sola opera d'arte.
Bavarese al fieno? Sì, il fieno profuma la bavarese classica a base di uova, zucchero e gelatina grazie all'infusione nella panna, previa tostatura di 3-4 secondi nel forno scaldato a 300 °C. Mentre dal latte, sanificato a 73 °C, si ricava la schiuma ricca di un cappuccino. Provare per credere.
“Sapori veri” firmato Gennaro Esposito. Ecco, in estrema sintesi, il significato di un piatto come “Pomodori, cozze ripiene, purea di melanzane e fior di ricotta”. A volte, è incontestabile, solo la semplicità assoluta consente di elevare l’eccellenza della materia prima oltre i suoi limiti.
Può una melanzana avere assonanza con la poesia di T.S.Eliot? Sì, se a cucinarla è chef Angelo Sabatelli da Monopoli. Una celebrazione quasi catartica del pregiato ortaggio. Ma che necessita di molte attenzioni.
Massimo Bottura, forse oggi il massimo chef italiano, propone nel menù "Sensazioni" il complesso e raffinato piatto "La rana nello stagno". Tutta la poesia giapponese in fine veste d'erbe. E poi nocciole, ristretto di bourbon, pinoli...
In.gredienti: la filosofia - e il libro - di Massimiliano Alajmo si scrivono magicamente così. Così come sembra scritto con magia un suo piatto, a base di capesante, tartufo, cavolo, caviale e succo rapa. Perché alle Calandre la degustazione deve essere in continua evoluzione.
Uno dei più fulgidi esempi di cucina “sabauda” contemporanea. All'Enoteca di Canale (CN) lo chef Davide Palluda interpreta perfettamente la contaminazione francese di fine Settecento. E prepara un piatto, la Finanziera, tanto inaspettato quanto eloquente.
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