Triglia, melanzana, guazzetto di provola affumicata

Villa Crespi – Orta San Giulio (NO) – Chef Antonino Canavacciuolo

Cromatica e sontuosa. Come la villa moresca che si erge tra le colline e il Lago. Non ci sarebbe luogo migliore per una cucina così vivace e concettualmente avulsa dalle tradizioni di questo territorio, capace di regalare grandi materie prime saggiamente integrate in uno stile personalissimo tra Nord e Sud, con prevalenti contaminazioni mediterranee in cui si respira l’aria del Vesuvio. Un’esperienza singolare che Antonino Cannavacciuolo ti permette di fare stando seduto a una tavola distante un migliaio di chilometri dal vulcano. La sua cucina è sempre stata brillante, bella e soprattutto buona. Nei suoi “viaggi gastronomici” non ci sono mai stati passaggi a vuoto o passi falsi; nessun sapore evanescente, né, parimenti, complesso. Un perfetto e lineare esempio di grande cucina fatta da straordinari prodotti, da mirabile tecnica, da grandi idee e da personalità dirompente. Un cuoco che abbiamo trovato nel pieno della maturità espressiva, probabilmente ancora più interessante del passato e nella quale non stenta a cimentarsi con sperimentazioni che sovvertono i luoghi più comuni delle usanze alimentari italiane. È il caso dello sfrenato connubio tra latticini e pesce. E paradigmatico è il piatto prescelto, connubio di eleganza, di sapida e tenace ma mai arrogante gustosità, di abbinamenti felici e non scontati, di note persistenti e lunghe. Quando la tradizione incontra l’innovazione (anche in questo caso, gustativa). Un terra-mare con un tocco mediterraneo marchiato a fuoco. La triglia viene sì “toccata” nella livrea rubra ma non smorzata, anzi resa, se fosse possibile ancor più tridimensionale.

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