Scampo con succo di salicornia, cipolla bruciata ed emulsione di maialino

Erba de Re - Modena - Chef  Luca Marchini

Claude Lévi-Strauss ha scritto che non si dà arrostitura dopo la lessatura, perché invertirebbe il senso della storia. Qualcosa di simile sta tuttavia prendendo piede nei menu à la page: il genere del “reverse crudista”, che rielabora piatti e reminescenze senza mettere mano alla manopola del gas, in chiave straniante. È il caso, in filigrana, dello scampo di Luca Marchini, che viene servito crudo con una “maionese” ottenuta montando le proteine del sugo di maialino. Cosicché il cocktail di scampi, con le sue diverse cremosità, si incastra con una memoria di crostacei bardati vagamente vintage. Sfuggente al gusto, poiché Marchini sta lavorando sul dosaggio omeopatico, quasi subliminale, degli aromi e anche sulla sottrazione del sale, che mette a nudo l’anatomia degli ingredienti spostando la soglia di saporazione verso il basso, in modo da sollecitare una diversa sensibilità. A rimpiazzarlo il centrifugato di salicornia (testurizzato o meno, alla bisogna), con le sue note iodate, visto che i vegetali possono fungere da veicolo per la mineralità; mentre la polvere di cipolla bruciata con le sue note dolci-amare finisce di strutturare il piatto, riequilibrando la sua tendenza dolce e cremosa.

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