Ricetta

La quadratura del cerchio di Berton

Una cucina tra le più francesi che ci sia capitato di incontrare nel nostro Paese. Non tanto - anche se comunque - per la tecnica espressa nelle cotture, nello studio degli abbinamenti e nel rigore delle realizzazioni, quanto per la precisione maniacale del cuoco, il grande chef Andrea Berton. Una cucina a tratti schiva e delicata, timida e riflessiva che rifugge dall'imperfezione stilistica. Poi ci si avvicina al menù “Brodi” e si entra in un’altra dimensione.

28-11-2015 | 11:28

Lo sgombro che vola come la farfalla

Non sarà forse la caffeina, trasmessa in piccolissime dosi alla polpa grazie alla superficie di contatto in cottura, per la mediazione dell’acqua, ma sta di fatto che lo sgombro di Valentino Cassanelli vola sul piatto come un pesce farfalla, mai così agile e leggero. E della farfalla imita il colpo d’ala nella cialda di patate viola, lessate con l’aceto, passate, stese, essiccate e fritte, per un effetto glossy e segoso.

19-11-2015 | 22:13

Il ruggito del piatto intelligente

Gusto. Armonia. Equilibrio. Se un piatto questo deve essere, allora non sfugge che gli elementi che lo compongono devono trovare alla perfezione il loro ‘posto’ in un’architettura generale che, caso per caso, può anche raggiungere complessità estreme. Così la carne può dialogare con il pesce. Il ‘gelatinoso’ con il croccante. E la succulenza con le tendenze amare e acide. A Corvara accade proprio questo.

02-10-2015 | 16:45

Antonio che vien dal mare

Il litorale licatese è ricco di spiagge e d’insenature da togliere il fiato. Qui il mare è blu intenso, profondo. La spiaggia di Mollarella è forse la più famosa ma anche la più trafficata e congestionata. Poco più a Ovest, appena dopo il promontorio del celebre arenile, Cala del Re fa bella mostra, in tutta la sua discreta e ammiccante bellezza. Qui il proprietario pesca direttamente con la sua barca i frutti del mare licatese e li mette in tavola per i clienti.

02-10-2015 | 16:36

Quello scorfano così scomposto

L'originalissima presentazione dello scorfano firmato da Enrico Cerea conta su una ricetta che è incentrata sul taglio originale di un pesce solitamente sacrificato alla zuppa. Non il solito filetto, ma un brano sopra la testa completo di pinna, fragile e impalpabile come ala di farfalla. Un modo per preservare una succulenza saporita, garantita dalla lisca, e nel contempo coinvolgere emotivamente l’ospite attraverso la memoria dell’ingrediente vivo.

01-09-2015 | 15:34

Il tricolore di cicoria, fragole e panna

Chef Silvio Salmoiraghi istiga la nostra curiosità con un piatto tricolore. Bianco, rosso e verde tra cicoria, panna e fragole. Dove il rosso sta per paté di fragole e pomodoro. Patriottico sì, generazionale sì, ovvio no. Perché se la dialettica è fatta di armonie e contrasti significa che siamo vicini al capolavoro. Tra storia e cultura che stanno ad osservare.

03-08-2015 | 12:01

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