L'originalissima presentazione dello scorfano firmato da Enrico Cerea conta su una ricetta che è incentrata sul taglio originale di un pesce solitamente sacrificato alla zuppa. Non il solito filetto, ma un brano sopra la testa completo di pinna, fragile e impalpabile come ala di farfalla. Un modo per preservare una succulenza saporita, garantita dalla lisca, e nel contempo coinvolgere emotivamente l’ospite attraverso la memoria dell’ingrediente vivo.

Giuseppe Iannotti, chef autodidatta del Kresios di Telese, cattedrale della cucina avanzata nel deserto del Sannio, ha deciso di cimentarsi con il pesce che in questo momento ispira maggiormente i cuochi: lo sgombro, al quale ha adeguato la ricetta originale con l’aiuto del suo secondo Tadashi Takayama. Con le lische, intere, e la testa svuotata, che vengono fritte in olio due volte.

Già il contesto chimico, farmaceutico, dal quale traggono origine i due principali ingredienti del Gin Tonic induce ad una certa perizia nella scelta. Il gin, dall’olandese Jenever, ovvero Ginepro, nasce nel XVII secolo come distillato di bacche, erbe e radici, pare utilizzato per agevolare le funzioni cardiovascolari. L’acqua tonica, d’altro canto, era in origine impiegata per combattere la malaria grazie alle qualità lenitive del chinino. Il resto è storia.

"Mare... mare... mare" è l'incredibile piatto di chef Matteo Metullio. Lungo il percorso i gusti si frantumano e si ricompongono, riecheggiando in bocca come eco, costruendo, decostruendo e incrociando personali ricordi di spiagge, di onde, di scogli.

È’ un caso di scuola di “parallelismo tautologico”, nella più ampia fattispecie della “gradinatura” teorizzata dai formalisti russi, lo schema della variazione che informa tanta cucina contemporanea, portato a compiuta sistematizzazione da Pier Bussetti ai tempi della Locanda Mongreno, dove a ogni ricetta filologica della tradizione piemontese rispondeva un controcanto avanguardista. Qui lo riprende, a modo suo, Cristoforo Trapani.

Chef Silvio Salmoiraghi istiga la nostra curiosità con un piatto tricolore. Bianco, rosso e verde tra cicoria, panna e fragole. Dove il rosso sta per paté di fragole e pomodoro. Patriottico sì, generazionale sì, ovvio no. Perché se la dialettica è fatta di armonie e contrasti significa che siamo vicini al capolavoro. Tra storia e cultura che stanno ad osservare.

Odio i ristoranti con l’articolo. Che vuol dire? Semplice, sono quelli sul cui menu non troviamo il nome del piatto che vorremmo mangiare – che so, Coda alla vaccinara – ma lunghe descrizioni del tipo: La piccatina su un letto di squame di sirena e rucola, o Il filettino di criceto glassato in aceto balsamico e cacao amaro. Insomma odio quella nuova ristorazione italiana, emersa passo passo con la nuova cafocrazia che ci domina.

Il mare è lì, a dieci metri. Lo senti, lo respiri. Quasi lo tocchi. Eppoi l’acqua. La sabbia. E l’aria, impregnata di sale, come solo avviene lunghe le coste. Il grande Mauro Uliassi vive questi elementi. Li vede quotidianamente dalla cucina del suo ristorante, sul molo di Senigallia. Li conosce. Li interpreta. E oggi, come in alcuni lavori del grande fotografo Mario Giacomelli, scopriamo il suo personalissimo bianco e nero. A Senigallia.

Patate, rape, rafano, daikon… ovvero tuberi e radici (ciò che nasce e cresce sotto il suolo), in un piatto, gli gnocchi di patate alla rapa rossa ripieni di rafano, salsa al daikon e terra di birra, che sono un concentrato di mondo ‘sub-terrestre’. Tutto questo al St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina con Chef Norbert Niederkofler. Perché la cucina a volte rovescia tutto nel suo contrario.