Un cubo di tenerezza

Maialino da latte arrostito sulla cotenna, con royale di patate alla vaniglia, fave e carciofi “in porchetta”

Villa Feltrinelli - Gargnano (BS) - Chef Stefano Baiocco

Bagliori nel cielo corrusco. Lampi nel crepuscolo. Come jüngeriani Strahlungen sono i piatti di Stefano Baiocco, giovane e bravissimo cuoco di uno dei luoghi più magici d’Italia: Villa Feltrinelli. Riduttivo chiamarla hotel. Irrispettoso definirla ristorante. Villa Feltrinelli è tanto di più, e tanto di differente. Evocativa, perché nelle sue stanze hanno vissuto, pensato e sofferto personaggi illustri (fra cui Benito Mussolini, nei tragici anni di Salò). Affascinante, perché immersa in un lussureggiante e curato parco, ricco di essenze, limoni e fiori di ogni specie. Ammaliante, perché bolla fuori dal tempo, senza alcun contatto con la vita reale. Incantata, perché in eterna conversazione con le cupe acque blu del Benaco. Malinconica, perché condannata al suo solitario destino di bellezza. Crepuscolare, perché l’intimismo dell’imbrunire è la sua ideale dimensione. In siffatto contesto - si potrebbe dire - quanto del luogo e quanto dello chef? Domanda inappropriata. L’uno e l’altro sono, in simbiotica comunione, anima e corpo, cuore e mente. “Irradiazioni” le creazioni di Stefano Baiocco, che colpiscono nel luogo descrittivo più che narrativo. Che vivono d’intuizione più che di deduzione. Come nel caso del Maialino da latte arrostito sulla cotenna, con royale di patate alla vaniglia, fave e carciofi “in porchetta”. Un cubo di tenerezza cotto a bassa temperatura, e quindi scottato per rendere croccante, come in dialogo, la cotenna. A specchio un cucchiaio di fondo di maiale, setoso e impalpabile. Quindi le fave e i carciofi a dare un tocco di freschezza (e di tannino). A fianco, nell’enorme piatto di ceramica bianca, un altro cubo: una royale di patate all’aroma di vaniglia, cremosa e suadente. Perfetto matrimonio d’armonia, in una dimensione non terrena. Come gli astrofisici dicono che una stella morente, prima di implodere e spegnersi, lanci la luce più bella e abbagliante, così Stefano Baiocco e Villa Feltrinelli sono sempre pronti a raccontare di fascinosi universi colti un attimo prima della dissoluzione…

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01-07-2014 | 00:32