La bellezza della piovra

Tendine laccato al fegato di piovra con ceviche di piovra

El Coq – Marano Vicentino (VI) – Chef Lorenzo Cogo

Una scarica frastornante, generata dal contatto fra contrari. Come un fulmine, ma in bocca, secondo un modello di bellezza presente nell’estetica occidentale fin dall’antica Grecia. Non armonia, simmetria, conciliazione, come siamo abituati a pensare; ma “tensione, tonos, mantenimento degli opposti… Nell’ambito di questo contesto si pone l’idea della bellezza come un fulmine, come qualcosa che viene da fuori, un evento imprevedibile e pericoloso, che ci sorprende, ci spaventa, ci lascia attoniti”, scrive Mario Perniola. Lo choc in questo caso è fra il tendine e la sua salsa. Da una parte i nervetti, classicamente bolliti e quasi neutri al palato, con la loro testura più orientale che europea, fra il gommoso e il gelatinoso, straordinariamente compatta e adesiva. Dall’altra una salsa ceviche preparata secondo la ricetta di Virginio Martinez, giovane fuoriclasse peruviano, ma con la piovra, che vira in profondità la sua freschezza. Pseudograssezza e acidità, Asia e America Latina, con la superficie collosa e impermeabile della carne ad attirare il flusso ionizzato della salsa e trattenerne la persistenza: la chiave del piatto è la testura. A completarlo sono il fegato frullato della piovra, il cui amaro è mitigato dal caramello, utilizzato per laccare il tendine in modica quantità, i topinambur selvatici e l’acetosella, che spinge ulteriormente la freschezza. “Il fulmen colpisce, il fulgor appare, il fulgus scuote”. È un “classico” trasmesso di abats, dopo il risotto al brodo di genziana, verticalizzato fra la riduzione di peperone affumicato alla base e le prugne selvatiche in superficie, per un effetto Campari; prima della faraona con i broccoli e del platano servito con pastrami, amaranto, erba gatta, finferli e un fondo di verdure tostate dal profondo umami, en travesti fra animale e vegetale. Scosse di un kaiseki tecno-naturale e italiano, che mira a stimolare costantemente il cervello, scongiurando la noia. Complesso ed elegante senza che a scapitarci sia l’energia della provocazione.

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10-02-2016 | 12:23