Il raviolo che guarda a est

Ravioli alla zucca, umeboshi, testina di maiale e amaro del Cadore

AGA – San Vito di Cadore (BL) – Chef Oliver Piras

È per una mossa del cavallo istituzionalizzata, che la cucina di Oliver Piras sempre ottimamente coadiuvato da Alessandra Del Favero sta avanzando sulla scena gastronomica italiana: uno scarto laterale che spiazza, come quello teorizzato da Viktor Sklovskij a proposito del linguaggio della poesia. In questo caso la scacchiera avanza verso Est, con derapate sistematiche in Giappone. Sono il retaggio di un viaggio che ha impressionato i due giovani cuochi, tornati carichi di stoviglie e suggestioni. Nessuna tentazione fusion, tuttavia: la deviazione è funzionale a un rafforzamento del messaggio. Finisce, infatti, per enfatizzare l’italianità di una cucina abbarbicata al territorio, ricreando attraverso note esotiche sensazioni alpine di affumicato, comfort food e balsamico durante tutto il pasto, composto per il 99% di prossimità. È il caso di questi ravioli dal ripieno verticalizzato: al loro interno 3 g di testina lessa lavorata con la senape per la testura morbidissima, 4 g di zucca cotta al cartoccio ben caramellata, 1,8 g di prugna fermentata giapponese (umeboshi), per l’acidità e un ricordo di mostarda sul bollito. Vengono serviti sconditi, con mezza foglia di shiso verde e una spruzzata di Amaro del Cadore, a base di melissa e iperico, leggermente ridotto per favorire la presa sulla sfoglia ed eliminare parte dello zucchero. Dolcezza e grassezza esplosiva, esaltate piuttosto che temperate dall’amaro vegetale del liquore e dell’erba, con un senso dell’equilibrio tanto classico quanto creativo: un sontuoso burro e salvia del terzo millennio.

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26-05-2016 | 14:13