I passatelli disobbedienti

Passatelli affumicati in brodo di verza e semi di zucca

Le Giare – Montiano (FC) – Chef Gianluca Gorini

Un coacervo di passatelli immersi in un brodo ambrato: sembrerebbe non poter mentire, questo piatto di Gianluca Gorini, giovane chef cresciuto nelle Marche e approdato in Romagna, alla corte di Claudio Amadori, dopo un fulminante apprendistato al fianco di Paolo Lopriore. Eppure la ricetta iconica (e di recupero) di questo pezzo di Adriatico svela in bocca la carica indomabile della sua disobbedienza, nello stile del cuoco, abituato a liberare quanto è familiare dal letto di Procuste delle aspettative e dai legacci del comfort food: un ratto in piena regola, che sottrae la tradizione ai tradizionalisti per svelarne gli aspetti contemporanei e financo sovversivi. Perché i passatelli sono sì preparati come si usava nella trattoria della famiglia Gorini, ma con un Parmigiano affumicato, lasciato maturare sottovuoto per una settimana in modo che gli aromi si amalgamino, senza scorza di limone né noce moscata. Il brodo dal canto suo, a dispetto delle sembianze da sussiegoso consommé, è la miscela calibrata di tre preparazioni standardizzate. Le foglie esterne di verza tostate sulla piastra, come si farebbe classicamente con le cipolle, per caramellarne gli zuccheri, poi cotte sottovuoto nell’acqua fino a ottenere un brodo vegetale. I semi di zucca, fortemente tostati in forno, poi cotti anch’essi sottovuoto nell’acqua. E per finire la riduzione di salsa di soia per la sapidità e la lunghezza, in cerca dell’umami che la casalinga trova nel dado industriale. Le tre preparazioni, data la volatilità dei sentori tostati, sono approntate ogni mattina, assemblate nel primo pomeriggio e poi lasciate maturare. L’effetto in bocca è quello di un arrosto, con l’affumicatura che sposa la sensazione di carne dovuta all’umami, dissociando la vista dal gusto e ricostruendo l’animale con cellule amidacee e vegetali. “Ed è un piatto che riprende l’ispirazione povera dei passatelli e del brodo, reinterpretando in chiave contemporanea la pratica oggi riscoperta dello scarto zero”.

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05-04-2016 | 00:20