Spaghetti alla Nerano

Taverna del Capitano – Nerano di Massalubrense (NA) – Chef Alfonso Caputo

Il lusso della semplicità, ripete sovente il maestro Gualtiero Marchesi. Apparentemente un banale piatto di spaghetti con zucchine e formaggio. Ma c’è un però. Pasta di qualità sopraffina che lo chef prepara da vero amanuense della cucina anche essiccandola personalmente. Poi un perfetto mix di quattro formaggi locali tenuti religiosamente occultati visto e considerato che costituiscono il segreto della storia di questa ricetta e il “quid” pluris del risultato straordinario di quella di Alfonso Caputo. Devono esserci cremosità, finezza, avvolgenza senza cadere nell’eccesso ma nemmeno nel difetto. Poi una cremosa salsa di zucchine che inebria il palato con la sua struttura ma anche con quel guizzo che dona proprio un vegetale che ricorda note marittime e che le moltiplica se sussistono. In questo caso sottilmente le evocano senza esserci. Qui proprio dirimpetto al mare nulla dal mare ma dalla terra e da un orto intessuto nel caseario che lo richiama sottilmente. Equilibrio nell’unione di questi elementi, ricerca nel trovare grammature e millimetriche infusioni, qualità nell'impiegare il massimo del massimo in ogni passaggio, e tradizione infine per via di quella leggera punta ossidativa della cottura/frittura pronunciata delle zucchine. Un capolavoro dal richiamo ancestrale.

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