Come l'errore di Flaiano

“Penne al ragù fatto male”

Undicesimo Vineria – Treviso – Chef Francesco Brutto

Serendipità: è nato così questo piatto, dall’esigenza di abbinare un Passito di Pantelleria ossidato. Errore che attraverso uno studio pervicace ha generato altri “errori”, un po’ come accade nella spirale di Flaiano, dove questi “procedono/ con lo stesso ritmo, allargandosi in una spirale/ che solo il tempo e la noia arrestano”. Lo spiega così Francesco Brutto, giovane allievo di Piergiorgio Parini: “Per il mio socio, Regis Ramos Freitas, che gestisce la cantina, le bottiglie ossidate sanno di tamarindo. Dovendo abbinare questo Passito, ho quindi pensato non a un dolce ma a una pasta, condita con il tamarindo fermentato, che è acidissimo, quindi va corretto con la rapa rossa. Avevo appena assaggiato dell’alloro, da cui il vino estraeva una ferrosità spiccata, tipo l’acqua delle vecchie fontane. Ma mancava ancora l’amaro, ed ecco la spremuta di Radicchio di Treviso legata al kuzu come una besciamella, per ammorbidire l’astringenza. L’effetto finale era quello del pomodoro cotto male, quando mamma sbagliava il ragù. Nel ricordo di quell’acidità ho aggiunto estrazioni addensate di rosmarino e salvia e una sgocciolata di grasso di pollo, ottenuto da un brodo di cacciatora con pomodoro, origano e spezie. L’idea è che ogni pennetta abbia un sapore diverso: una al rosmarino, una alla salvia, una senza niente, con l’alloro che tiene insieme il piatto”. L’inganno ad arte di un pomodoro non pomodoro, come nelle ricerche simultanee e diversissime di Oliver Piras (pomodoro-mirtillo) e Andrea Giuseppucci (pomodoro-melagrana).

 

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07-03-2016 | 17:41