Giuseppe Iannotti, chef autodidatta del Kresios di Telese, cattedrale della cucina avanzata nel deserto del Sannio, ha deciso di cimentarsi con il pesce che in questo momento ispira maggiormente i cuochi: lo sgombro, al quale ha adeguato la ricetta originale con l’aiuto del suo secondo Tadashi Takayama. Con le lische, intere, e la testa svuotata, che vengono fritte in olio due volte.

"Mare... mare... mare" è l'incredibile piatto di chef Matteo Metullio. Lungo il percorso i gusti si frantumano e si ricompongono, riecheggiando in bocca come eco, costruendo, decostruendo e incrociando personali ricordi di spiagge, di onde, di scogli.

È’ un caso di scuola di “parallelismo tautologico”, nella più ampia fattispecie della “gradinatura” teorizzata dai formalisti russi, lo schema della variazione che informa tanta cucina contemporanea, portato a compiuta sistematizzazione da Pier Bussetti ai tempi della Locanda Mongreno, dove a ogni ricetta filologica della tradizione piemontese rispondeva un controcanto avanguardista. Qui lo riprende, a modo suo, Cristoforo Trapani.

Chef Silvio Salmoiraghi istiga la nostra curiosità con un piatto tricolore. Bianco, rosso e verde tra cicoria, panna e fragole. Dove il rosso sta per paté di fragole e pomodoro. Patriottico sì, generazionale sì, ovvio no. Perché se la dialettica è fatta di armonie e contrasti significa che siamo vicini al capolavoro. Tra storia e cultura che stanno ad osservare.

Odio i ristoranti con l’articolo. Che vuol dire? Semplice, sono quelli sul cui menu non troviamo il nome del piatto che vorremmo mangiare – che so, Coda alla vaccinara – ma lunghe descrizioni del tipo: La piccatina su un letto di squame di sirena e rucola, o Il filettino di criceto glassato in aceto balsamico e cacao amaro. Insomma odio quella nuova ristorazione italiana, emersa passo passo con la nuova cafocrazia che ci domina.

Il mare è lì, a dieci metri. Lo senti, lo respiri. Quasi lo tocchi. Eppoi l’acqua. La sabbia. E l’aria, impregnata di sale, come solo avviene lunghe le coste. Il grande Mauro Uliassi vive questi elementi. Li vede quotidianamente dalla cucina del suo ristorante, sul molo di Senigallia. Li conosce. Li interpreta. E oggi, come in alcuni lavori del grande fotografo Mario Giacomelli, scopriamo il suo personalissimo bianco e nero. A Senigallia.

Cosa accade mentre la testina alla base è cotta classicamente, come Valentino faceva a Londra presso la Locanda Locatelli? Partendo dalla testa intera che viene disossata e ridotta in cubi composti di guancia e lingua, da lessare nel brodo di vitello ristretto, poi si passa al cacao. Senza dimenticare lo zenzero. Il tutto al Lux Lucis di chef Cassanelli.

Sui gradini di chef Luca Landi diverse tipologie di pesce crudo, in un climax di acidità: la palamita al gel di pomodoro, il branzino al gel di limone, lo scampo al gel di aceto, la seppia in ceviche; a parte il canestrello con crema di ortiche e gelato di cipolle. E l'orto diventa protagonista.

“Patata sfogliata, panna acida, olio alle cime di rapa” di chef Camanini. Lo start è eclatante: più che precisa una mandolina giapponese affetta in diligenza una patata fino a farne foglio d’un metro! Predisponendola, dopo riavvolgimento stretto in forma di rullo spiraliforme, a una preparazione poché con burro.

Heinz Beck ha messo in pratica quello che tanti vorrebbero simbolo del matrimonio perfetto: rigore teutonico come piattaforma fissa sulla quale fare emergere la creatività italica. Così nella sua bomboniera alta su Roma alta, realizza una cucina tecnicamente magistrale dal gusto intenso e pervasivo. E anche i Fagottelli...