Fu grazie ai Veneziani che il caffè prese piede in Europa. Era tuttavia già noto per via di Gianfrancesco Morosini, ambasciatore della Serenissima presso Costantinopoli. La sua dettagliata relazione descriveva come i Turchi "bevessero un’acqua nera...".

Il pasticcio di fegatini di Mattia Spadone è presentato verticalizzato, rispolverando un’intuizione di Pierre Gagnaire, con una mousse sfumata al Porto, montata al burro e aromatizzata al tartufo bianco in strisciata alla base. Un solo dettaglio può cambiare il piatto. Perché, come diceva Edvard Munch, una singola linea può essere da sola opera d'arte.

Bavarese al fieno? Sì, il fieno profuma la bavarese classica a base di uova, zucchero e gelatina grazie all'infusione nella panna, previa tostatura di 3-4 secondi nel forno scaldato a 300 °C. Mentre dal latte, sanificato a 73 °C, si ricava la schiuma ricca di un cappuccino. Provare per credere.

Qui in Champagne, nei piccoli villages, dentro le case si vive il raccoglimento dell’attesa. La vigna è immobile. Ora ci si prepara per il riassaggio dei “vinsclaires”, si sistema la cantina e qualche volta si fanno gli ultimi travasi. Aspettando il Natale.

A Viareggio, da Romano, Franca Checchi fa i suoi “Calamaretti ripieni di verdure e crostacei” giusto dal 1976. Immancabili, per soavità di consistenze, distinzione e nettezza di sapori. Un piatto pensato quando venne fondata la Apple e il Concorde faceva il suo primo volo.

Si chiama Digifood ed è l'ultima invenzione di un grande chef. A cosa serve? Ci aiuterà a degustare il vino fin nelle sue essenze più profonde. Come? Attraverso la sintesi di un piatto polverizzato. Ecco l'ultima, straordinaria idea di un geniale ricercatore del gusto: Ettore Bocchia.

Come come risolvere il dilemma del Carpaccio? Davide Bisetto, con la sua abilità, annusa l’aria e la storia, e sfodera un grande piatto. La seppia svetta sugli altri ingredienti con la sua sensuale viscosità. Lega il palato in modo da accogliere delicatamente i fasolari, le vongole e i coralli dei frutti di mare. E poi...