Una triglia per Shelley

Triglia in scapece espressa

Al Metrò – San Salvo Marina (CH) – Chef Nicola Fossaceca

Negli ultimi anni non sono stati pochi gli chef, che si sono divertiti a ribaltare ciò che era cotto in crudo, riportando le ricette più rugose della tradizione a una levigata infanzia sensoriale, dritto dritto alle origini dell’ingrediente nella sua integrità. Ma c’è anche chi ha operato diversamente sulla stessa contraddizione, che intercorre fra le diverse temporalità di una singola ricetta: per esempio traslando i codici di un cibo conservato in effimero ed espresso, sotto il segno della massima freschezza con implicazioni ad ampio raggio. Per esempio Nicola Fossaceca, che al suo Metrò serve una triglia in scapece espressa e straordinariamente vaporosa, sul confine labile fra Oriente e Occidente, dolce e salato. Rovistando nella memoria di una specialità che nel Vastese è tradizione, per quanto dimenticata: il pesce fritto, soprattutto razza e palombo, conservato in una marinata di aceto e zafferano dentro tini di legno e servito in antipasto. “Ricordo da piccolo gli scapeciari nelle fiere e nei mercati, ma era una cosa che piaceva solo a me per la sua forte acidità”. L’esito è straordinario, con la pastella di un quasi bignè, al confine con la pasticceria, a proteggere una polpa che può permettersi la massima fragilità, quella di una triglia, la salsa agrodolce mixata allo zafferano e una misticanza. Ed è dalla pasticceria che arriva Fossaceca, il cui ristorante ha preso forma attorno al bancone dei dolci di famiglia, in un anonimo condominio di San Salvo. Due nostalgie che si fondono, quindi, una personale, l’altra collettiva, con un esito di orientalismo “involontario” per l’effetto tempura. Un po’ come il tizzone di carbone ardente di cui parla Percy B. Shelley, quando sta per spegnersi e manda il guizzo finale: è la bellezza della poesia.

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17-03-2016 | 22:42