Tagliatelle al Ragù

Ristorante dell’Albergo Zaghini – Santarcangelo di Romagna (RN) – Chef Alessandro Rossi

L’albergo-trattoria Zaghini è la creatura di Edoardo Rossi, scomparso qualche anno fa, grande amico del poeta Tonino Guerra. Pare che i due vivessero quasi in simbiosi l’uno dell’altro. Due poeti, a loro modo. In questa locanda senza tempo si recita un rito: quello della tagliatella che è uno dei simboli più profondi della Romagna. Tra pareti di perlinato che conferiscono uno stile âgé solo apparentemente fuori moda si consuma inesorabile lo scorrere del tempo, senza tempo. Tutto è immutato qui, anche la ricetta della signora Veglia, madre di Edoardo, che ancora sopravvive alle modernità. Una tagliatella ruvida, importante e imperfetta ma proprio per questo con quel fascino antico che prende forma dai grassi e dalle ossidazioni di un ragù lungamente sobbollito nel soffritto vecchia scuola. Poi la pasta di spessore variabile quindi di consistenza altrettanto variabile che apre a un caleidoscopio di texture davvero uniche e sfaccettate. Da repertorio d’antan le porzioni che oggi come oggi ormai sfamerebbero un reggimento, ma che qui hanno un loro senso di coerenza “ambientale”. Sontuose, vivide ma armoniose, grasse e rinvigorenti. Quasi un peccato inondarle di formaggio, forse solo un’idea di pepe, quello sì. Vanno gustate nella loro limpida ed imperiosa immediatezza: così imperfette e scomposte ma così affascinanti e corroboranti.

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