Spaghetti “Verrigni” con Acciuga

Erba del Re – Modena – Chef Luca Marchini

“Dritto come uno spaghetto”. È una ricetta idiomatica quella proposta da Luca Marchini, imperniata su una nuova tecnica di cottura e impiattamento del formato di pasta per antonomasia. Dove gli spaghetti (del pastificio Verrigni) sono prima legati con uno spago nella parte alta, a due centimetri dalla fine, poi tuffati nell’acqua bollente salata per tre minuti dentro un cuocipasta, in modo da eliminare gli amidi in eccesso. La messa a punto è laboriosa. All’inizio l’idea di impiattare in lungo dopo la cottura ma occorreva troppo tempo, così viene sperimentata la legatura. Passati tre minuti, estratta la massa dal liquido viene messa a brasare con aglio, acciughe, brodo vegetale e olio extravergine di oliva, poi saltata per farla ben insaporire. A cottura avvenuta si adagia sul tagliere e sotto le lampade viene rotto lo spago eliminando la parte legata per circa quattro centimetri e si fa scivolare la fascina con la spatola nel piatto. Il risultato è cotto a punto e in modo uniforme, mantecato dagli amidi ma non appiccicoso. Il resto della ricetta è pura tradizione: in superficie scorza di limone e stracciatella di burrata, nel gioco gustativo ben teso fra l’umami ittico e il grasso lattico. Il tutto rafforzato e amalgamato dalla (pseudo) grassezza del fondo di rombo, preparato con le lische secondo la tecnica del classico fondo bruno, vellutato e untuoso. Pronto a condire istantaneamente gli sparuti spaghetti prelevati e arrotolati sui rebbi della forchetta in un dosaggio impeccabile di “amidosità” e lubrificazione, che configura un food-design di processo. Al tavolo, ad agghindare questo spaghetto “bondage”, sopraggiunge anche un filo di acqua concentrata di mozzarella di bufala, per innalzare la sapidità. 

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