Temolo in abete rosso

El Molin - Cavalese (TN) – Chef Alessandro Gilmozzi

Due favole in un piatto. La prima è raccontata dal temolo, il pregiato salmonide che fino ai primi anni Novanta sguazzava copioso nei limpidissimi corsi della Val di Fassa salvo poi estinguersi a seguito di razzie insensate. Orbene da qualche tempo, grazie a importanti allevamenti sostenibili, il Thymallus thymallus è tornato a ripopolare le acque. Il che fa la gioia di Alessandro Gilmozzi, un chirurgo del palato, scrupoloso a valorizzare quella carne che alla cieca non distingueresti da un branzino pescato all’amo. Un figlio del fiume sostenuto da ricordi di timo, ostrica e cetriolo che il nostro cuoco cuoce per 8 minuti sopra pigne di abete rosso, la star della seconda favola, lo stesso legno che il liutaio Antonio Stradivari utilizzava per incurvare i leggendari violini. Dalla griglia il temolo è fatto poi scivolare su un letto di aghi dello stesso albero. E nell’impiatto finale trova la compagnia delle sue gemme, più eleganti e meno invadenti di quelle di un comune abete bianco. Suoneranno un tono soavemente aromatico dentro l’insalatina attigua, chiamata a riprodurre il letto di un fiume con un cetriolo essiccato e in crema, dell’erba ostrica e una tempura di licheni di pino. Su cui, in extremis, caleranno poche gocce di una piccola tisana/fumetto di code e guance del pesce. Deliquio silvestre.

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