Carpaccio di seppia, conchigliacei, spugna di peperone, mantecato di cozze alla marinara, dressing di acqua di conchigliacei

Oro dell’Hotel Belmond Cipriani (VE) – chef Davide Bisetto

Davide Bisetto, origine trevigiana, in Italia ha lavorato poco o nulla ma al Casadelmar, in Corsica, dal 2007 si è portato appresso fino a pochi mesi fa due stelle Michelin soffusamente tricolori. La mano è classica, sicura, francese. I piatti nascono, uno dopo l’altro, tecnici, coerenti, inappuntabili. La storica clientela rimane sorpresa, per decenni abituata adì una sonnecchiante offerta culinaria, un quadro iconico blindato sui classici del Cipriani, a cominciare dal Carpaccio. Come uscirne, come risolvere il dilemma del Carpaccio? Bisetto usa la sua abilità, annusa l’aria e la storia, e sfodera un grande piatto. La seppia svetta sugli altri ingredienti con la sua sensuale viscosità. Lega il palato in modo da accogliere delicatamente i fasolari, le vongole e i coralli dei frutti di mare, che appena scottati in acqua e olio si presentano tenaci all'esterno per poi, lasciandosi andare, sciogliersi in bocca. La spugna di peperone regala consistenza e persistenza, fino all'arrivo della rapa bianca, acidula e croccante, che pulisce, come un panno umido fa con una lavagna satura di scritte e disegni. Il mantecato di cozze dona freschezza e brio al piatto, riuscendo in un attimo a donare tutte le emozioni che stavano per volare via, riportandole con i piedi in ammollo nella laguna. Siamo a Venezia, siamo al Cipriani, siamo nel 2014. Non c’è dubbio alcuno.

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